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麻辣烫底料配方

餐饮业角逐猛烈,非常焦点的角逐力即是口味了。要是选定加盟的话,口味必定是没得选的,加盟商给你寄过来的都是底料制品,你在此窜改的大概性不大。要是选定本人炒底料的话是有很大的口味晋升空间的。你本人打听少许底料炒制道理和种种香辛料的配比以后,通常没事的时分多钻研钻研,改善一点口味是不难的。

我的麻辣烫底料配方口味偏向于醇厚,麻辣口味适中,要是稀饭大麻大辣的能够多放少许麻椒以及妖怪椒。本配方无鸡油、稀饭幽香的也能够在这个配方中加500g鸡油。

质料比例

大豆油110克、猪油250克、牛油500克、羊油30克、生姜50克、大葱25克、大蒜25克、香菜2根、芹菜1根、香菜籽(打粉)90克、红花椒粉、青麻椒粉各30克(打粉)、郫县红油豆瓣酱200克、辣椒面30克(打粉2细)、重庆三五牌暖锅底料40克、阳江豆豉40克切碎、白砂糖20克、香料80克、猪骨高汤180克、夹杂调味料130克、白酒一瓶(四十五度摆布)

香料配比:白扣 50克, 小茴香 30 克,三奈 70 克, 砂仁 20 克(香砂), 香果 50克, 孜然 40克, 桂皮 20 克,陈皮 40 克, 甘草 15 克, 枝子 20 克, 排草 30 克, 筚拨 25克, 香茅草 20 克, 八角 20 克, 香叶 20 克, 千里香 25 克,丁香 15 克, 香草 20 克、草果 80 克。夹杂调味料:大蒜粉(蒜香粉)10克,味精40克,希捷I+G 40克(呈味核苷酸二钠)鸡精粉40克

制作筹办

1、生姜,大葱,大蒜切片备用

2、香菜仔粉加适量白酒搅拌潮湿

3、红花椒青麻椒粉两种夹杂一路加白酒适量搅拌潮湿

4、红油豆瓣酱和辣椒粉混一路拌匀

5、摧毁好的香料粉61克加适量温水搅拌潮湿

6、猪骨风韵高汤180克加温水消融夹杂后放如锅中小火熬开,装盆备用。(高汤和温水大概3比1的比例稀释)

炒制流程

1、大豆油倒入锅内里,140度摆布加牛油、羊油、猪油熬化,要多搅动去除膻味。

2、中小火进入切好的葱、姜、蒜、香菜,芹菜炸硬后捞出丢掉。

3、捞洁净香菜后小火进入摧毁的香菜籽粉,慢炒大概2分钟。(锅内油温大概120度)

4、进入红花椒、青麻椒粉炒大概2分钟。(锅内油温大概120度)

5、放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒大概3分钟。(锅内油温大概120度)

6、放入暖锅底料熬化

7、下切碎的豆豉大概1分钟

8、放入白糖大概30秒

9、下加工好的香辛料炒大概2分钟

10、加提前熬制好的猪骨高汤慢炒大概2分钟

11、在油温冷却至100度时加夹杂调味料,而后迅速搅拌匀称防备结块导致油脂漫衍不匀称。

12、出锅装盒待上层迅速凝集时搅匀,安排48小时后用。

13、此时凝集后安排48小时装袋,待料、油充裕配备后食用,此时麻辣烫底料就做好了。

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